先提一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的詞語(yǔ)被濫用的例子。
宋代大儒朱熹講授《論語(yǔ)》時(shí)，有弟子提問(wèn)：“夫子曰‘五十而知天命’，何謂天命？”朱熹不答。學(xué)生見(jiàn)老師沒(méi)反應(yīng)，又繼續(xù)追問(wèn)。朱熹厲聲回答：“我還未到知天命的境界，如何知得天命？”作為一代鴻儒，朱熹尚未敢言“知天命”，而現(xiàn)代許多人卻動(dòng)不動(dòng)把“而立之年”、“不惑之年”、“知天命之年”掛在嘴邊，好似人一活到三十、四十、五十歲，便自然而然地到達(dá)孔子所述的相應(yīng)境界似的。
在缺乏敬畏之心的時(shí)代，某種最高標(biāo)準(zhǔn)的用詞，往往被人拿來(lái)隨意使用，以致被說(shuō)到“爛大街”，失卻了原來(lái)的意涵，武夷巖茶中的“巖骨花香”便是如此。
巖骨花香：武夷巖茶的最高境界
關(guān)于“巖骨花香”，可考的較早記載是在上世紀(jì)的四十年代。著名的茶學(xué)者林馥泉、吳覺(jué)農(nóng)兩位先生在他們各自的著作中，不約而同地用“品具巖骨花香之勝”來(lái)概括武夷巖茶的基本特征。
不知是這種表述在當(dāng)時(shí)已是盛行、因而被他們記錄了下來(lái)，還是得益于兩位先生的總結(jié)與推廣，“巖骨花香”不脛而走，漸漸成了武夷巖茶的代名詞。如今的市場(chǎng)上，只要和巖茶沾上點(diǎn)邊的宣傳文案或是外包裝，不管里面的茶是否產(chǎn)自武夷山及其正巖茶區(qū)、制作工藝是否到位，都要打上“巖骨花香”四個(gè)字，好像沒(méi)有提及“巖骨花香”就賣(mài)不動(dòng)似的，讓真正的巖骨花香地位很是尷尬。
正巖山場(chǎng)? ?陳重穆 /攝
實(shí)際上，就現(xiàn)今武夷巖茶的普遍表現(xiàn)來(lái)看，“巖骨花香”與其說(shuō)是巖茶的特征概括，倒不如說(shuō)是在描述其最高境界。真正的“巖骨”和“花香”，能得到一項(xiàng)已屬難得，而兼得二者的更是巖茶中的極品，產(chǎn)量少，能欣賞的人就更少了。
那么，什么樣的茶湯堪配“巖骨花香”四字呢？不妨先把“巖”、“骨”和“花香”分開(kāi)來(lái)看。?
“巖”：正巖山場(chǎng)是先決條件
巖茶既以“巖”字為名，必有關(guān)節(jié)之點(diǎn)。所謂“巖”，首先必須要有巖茶獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境：特有的丹霞地貌，坑澗林立、巖壑縱橫而形成的小氣候，良好的生態(tài)環(huán)境，獨(dú)特的風(fēng)化巖土壤，缺一不可。在此基礎(chǔ)之上，再配合以適宜的茶樹(shù)品種、合理的栽培方法和到位的制作工藝，在沖泡得宜的情況下，方能體現(xiàn)巖茶之“巖”。
顯然，要擔(dān)得起這個(gè)“巖”字，茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境，或者說(shuō)“山場(chǎng)”是第一先決條件。這里不是“惟山場(chǎng)論”，而是要得巖骨花香需有次第，好山場(chǎng)是第一步。也正因此，武夷巖茶依著產(chǎn)地不同，區(qū)分了正巖、半巖、洲茶、外山茶幾個(gè)等級(jí)。正宗的武夷巖茶，必然來(lái)自嚴(yán)格意義上的正巖產(chǎn)區(qū)。然而，或許為了滿足商業(yè)及更多人的心理需求，不同時(shí)代、不同人對(duì)“正巖”范圍的界定各有不同。按照目前通俗、也是相對(duì)寬泛的說(shuō)法，產(chǎn)自武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的茶都屬于廣義的“正巖”范疇?！@然，這定義過(guò)于寬泛了。?
掰扯正巖產(chǎn)區(qū)的細(xì)致分界會(huì)引來(lái)無(wú)盡的爭(zhēng)議，動(dòng)輒影響到商業(yè)利益。而作為銷(xiāo)售末端的喝茶人，除非對(duì)正巖茶的感官品鑒標(biāo)準(zhǔn)十分到位，或者全程盯著采、盯著做，否則誰(shuí)也不敢保證產(chǎn)地之“正”。這并非不信任廠家或供應(yīng)商，而是市場(chǎng)上的貓膩實(shí)在太多，每個(gè)貨源對(duì)正巖的界定又各有說(shuō)辭。權(quán)衡下來(lái)，相對(duì)便捷又可靠的方式，還是以最實(shí)際的茶湯表現(xiàn)來(lái)論斷，當(dāng)然，這必須要有一套靠譜的巖茶品鑒體系來(lái)支持。
“巖”：正巖山場(chǎng)的“山場(chǎng)氣”
如何透過(guò)茶湯的表現(xiàn)來(lái)判斷嚴(yán)謹(jǐn)意義上的正巖茶呢？?
一提到茶，往往繞不開(kāi)香氣、滋味、耐泡度等等。以我個(gè)人喝茶的經(jīng)驗(yàn)，除非一個(gè)人的“正巖”定義甚為寬泛，否則，判斷正巖茶相對(duì)靠譜、不易出錯(cuò)、且難以造假的方式，還是看茶湯有沒(méi)有正巖山場(chǎng)的氣息，俗稱“山場(chǎng)氣”。其實(shí)，這是農(nóng)產(chǎn)品的特性，就好比瓜果類作物長(zhǎng)在日夜溫差大的地區(qū)更甜一樣，而茶之于相應(yīng)的特殊產(chǎn)地所帶來(lái)的“氣息”亦屬同理。
“山場(chǎng)氣”是生長(zhǎng)在武夷正巖山場(chǎng)的茶樹(shù)制成的茶品所自帶的氣息，是茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境的“身份驗(yàn)證碼”?！吧綀?chǎng)氣”依著茶品山場(chǎng)的核心與邊緣或強(qiáng)或弱，又因各個(gè)小山場(chǎng)的特色或茶樹(shù)具體生長(zhǎng)位置的不同而有著風(fēng)格的差異。萬(wàn)變不離其宗，各個(gè)正巖產(chǎn)區(qū)“山場(chǎng)氣”的基底是一樣的，有著共通的味道，老茶客一喝便知。
馬頭巖山場(chǎng)
真正的正巖原料，即便制作上稍有缺陷，茶湯里往往也會(huì)帶有正巖“山場(chǎng)氣”；而非正巖茶區(qū)、或者不具備正巖茶區(qū)的土壤、小氣候、地形地貌等環(huán)境的原料，縱使工藝十分精良，也難以做出“山場(chǎng)氣”來(lái)。?
那么，“山場(chǎng)氣”是一種什么樣的味道呢？以我個(gè)人的感官體驗(yàn)，“山場(chǎng)氣”是一種茶香落水、香水合一的味道，嗅之、飲之皆有，帶有一種“礦物感”——武夷山雨后濕潤(rùn)的巖壁，或是掬起一抔流淌過(guò)巖石的山泉水，都能感受到類似的味道。“空山新雨后”、“清泉石上流”，約略可擬。
有人形容它是一種糯糯的清甜感，或者清涼感，有人說(shuō)它帶有淡淡的腥味。感官體驗(yàn)或許有著個(gè)體差異，不過(guò)，習(xí)慣正巖韻味的茶友總能在第一時(shí)間捕捉到，畢竟這種獨(dú)特的氣息僅專屬于具備“正巖”環(huán)境的茶青原料。?
在制茶工藝到位的前提下，“山場(chǎng)氣”會(huì)隨著山場(chǎng)地形的不同、茶樹(shù)生長(zhǎng)位置的好壞而或強(qiáng)或弱，且在同一個(gè)基調(diào)之上有著不同的風(fēng)格表現(xiàn)。山場(chǎng)極佳的巖茶，“山場(chǎng)氣”從前兩三泡起便很顯，貫穿首尾，數(shù)十泡不改其初。而大部分的正巖茶，其“山場(chǎng)氣”還是在茶湯的“尾水”，也就是茶葉沖泡了數(shù)泡、高潮過(guò)后才開(kāi)始顯現(xiàn)，能維持?jǐn)?shù)泡清甜、穩(wěn)定、帶有山間幽幽草木芬芳的湯感。言語(yǔ)在迷人的實(shí)物面前總是顯得無(wú)力，最直接的方式，還是連喝幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的正巖茶，來(lái)感受、總結(jié)其茶湯尾水所共通的味道。?
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醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個(gè)步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時(shí)，溫?zé)岬牟杵鳌⑶宕嗟牟枰?、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂(lè)趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過(guò)后的茶湯滋味表現(xiàn)會(huì)更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無(wú)遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^(guò)相對(duì)理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡(jiǎn)介
陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活愛(ài)茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對(duì)時(shí)下流行的茶藝、評(píng)茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
